河南炸丸子又酥又脆的技巧如下：

1. 选择合适的食材：丸子应该选择肉类和淀粉的比例较高的食材，以增加丸子的脆性和嚼劲。

2. 制作方法：在制作丸子时，应该将肉切成小块，加入适量的淀粉、调料和清水，搅拌均匀后制成丸子。在炸丸子时，应该将丸子表面沾上薄薄的一层淀粉，然后下锅炸，这样炸出来的丸子表面脆硬，内部鲜嫩。

3. 调料搭配：在炸丸子的过程中，可以搭配一些酸辣的调料食用，这样可以增加丸子的脆性和口感。

4. 炸制时间和温度的控制：炸丸子时要掌握好炸制时间和温度。先用6~7成热的油温炸一下，外表成型，再用9成热的油继续炸，才能炸出又酥又脆的丸子。不要炸过长时间，否则容易外糊内生。

总之，要想河南炸丸子又酥又脆，需要选择合适的食材、掌握制作方法、搭配调料、控制炸制时间和温度等技巧。